En caso de duda, i siempre desde mi gusto particular, la cosa es menos sal i mas pimienta negra. Siempre es mejor pasarse de picante que de salado, Pero esto es muy personal.
Respecto a la sal, ten en cuenta que un pellizco de sal de cocinero bien entrenado, oscila entre los 3 i los 6 gr. Osea, que como unidad de medida, el pellizco, no es nada fiable. Por otro lado, debemos tener en cuenta las sinergias. Es decir, un Kg de pan, contiene en promedio, 17 gr de sal. Un Kg de embutido, estariamos hablando de uns 22 gr en promedio.
Si a un Kg (o para entendernos a 1 L) de caldo, me da igual si es de res, de pollo o de pescado, le añades mas de 8,5 gr de sal, no te lo podras tomar. Sera una especie de salmuera incomestible..
Pues bien, con las setas, nos va a ocurrir un poco lo mismo. Fijate, que la diferencia entre el pan, el embutido i el caldo, es el porcentaje de agua presente en el producto final. Contra mas agua, mas notaremos la sal. El embutido tiene menos agua libre. Por tanto necesita mas sal (22 gr/Kg). el pan tiene mas agua libre (es mas humedo) por tanto necesita menos sal (17 gr/Kg). El caldo es basicamente agua. Tolera mucha menos sal. Una seta que salteas ligeramente, tendra un contenido de agua de mas o menos un 90%. osea que todo lo que vaya mas alla de 7 o 8 gr x Kg (peso de seta en crudo) tendera a quedar mas o menos incomestible.
bueno, hice los girgoles como dijiste. me dieron ganas de añadir un poco de pimentón pero me quedo con la receta del maestro chef. un poco de ensalada de algas y germinados, acompañando el New York strip!
Los pimientos, por su tamaño i por forma, me recuerdan mucho a los pimientos de Padron (unos pican i otros no, o de cada cinco, uno cabron). Los pimientos de Padrón son una variedad gallega (de Padrón). Si pican te puede dar un sincope. Yo una vez me queme la lengua con ellos (con su capsicina) i la cosa me duro dos o tres años con sensibilidad al picante. Pero mi recomendación, es que simplemente los frias ligeramente en abundante aceite de girasol (mejor si usas freidora) i los sales a posteriori con sal marina gruesa.
Las setas. El paquete de la izquierda, lo puedes usar de varias formas, pero para mi, i dado que son una seta muy gelatinosa, tiene mas sentido usarlas para texturizar una salsa de carne. Simplemente añadiendo las setas al final de cocción que estes haciendo. Por ejemplo si haces un pernil, cuando al final tritures o cueles el jugo sobrante, lo pones en una sarten, le añades las setas limpias i troceadas, les añades un poquito de agua i lo dejar cocinar todo junto unos pocos minutos.
las del centro. Lo que aqui conecemos como "girgoles" o seta de chopo. Sulen tener un punto amargo i cuanto mas tiempo se cocinan, mas amargas son. La solución, es saltearlas ligeramente en una sarten con un poco de buen aceite de oliva, añadir un puntito de ajo i perejil picados, un punto de sal i pimienta, i listos.
Te puedes complicar la vida añadiendo un poquito de jamon muy picado i acabar haciendo una tortilla de setas. pero la cocción siempre debe ser muy corta.
Los Sitakes, son la mas sabrosa de las tres i tienen multiples aplicaciones. pero como las "girgoles", tienen tendencia a "amargar". Por tanto cuidado con el tiempo de cocción. Te propongo una receta simple i rapida.
Limpia las setas, i cortales el pie en su totalidad, es decir a ras de "sombrero". Ponlas con la parte superior hacia abajo en una fuente de horno. el objetivo es rellenarlas. No hay duda de como hacerlo.
Rellenalas con lo que te de la gana. por ejemplo jamon i queso, O gambas i merluza. Da igual Cubrelas con pan rayado (no se como se llama a esto en EEUU) i dales un golpe de horno bien caliente para que el pan se tueste un poco. Evidentemente un poco de sal i pimienta i un poquito de aceite o de mantequilla.
Ah! i ya se que llego tarde, pero siempre que compres setas, cocinalas lo antes posible. El mismo dia si puedes.
En caso de duda, i siempre desde mi gusto particular, la cosa es menos sal i mas pimienta negra. Siempre es mejor pasarse de picante que de salado, Pero esto es muy personal.
Respecto a la sal, ten en cuenta que un pellizco de sal de cocinero bien entrenado, oscila entre los 3 i los 6 gr. Osea, que como unidad de medida, el pellizco, no es nada fiable. Por otro lado, debemos tener en cuenta las sinergias. Es decir, un Kg de pan, contiene en promedio, 17 gr de sal. Un Kg de embutido, estariamos hablando de uns 22 gr en promedio.
Si a un Kg (o para entendernos a 1 L) de caldo, me da igual si es de res, de pollo o de pescado, le añades mas de 8,5 gr de sal, no te lo podras tomar. Sera una especie de salmuera incomestible..
Pues bien, con las setas, nos va a ocurrir un poco lo mismo. Fijate, que la diferencia entre el pan, el embutido i el caldo, es el porcentaje de agua presente en el producto final. Contra mas agua, mas notaremos la sal. El embutido tiene menos agua libre. Por tanto necesita mas sal (22 gr/Kg). el pan tiene mas agua libre (es mas humedo) por tanto necesita menos sal (17 gr/Kg). El caldo es basicamente agua. Tolera mucha menos sal. Una seta que salteas ligeramente, tendra un contenido de agua de mas o menos un 90%. osea que todo lo que vaya mas alla de 7 o 8 gr x Kg (peso de seta en crudo) tendera a quedar mas o menos incomestible.
La sal es un arte en si misma!!!
pero se me fué la mano con la sal 🙄
bueno, hice los girgoles como dijiste. me dieron ganas de añadir un poco de pimentón pero me quedo con la receta del maestro chef. un poco de ensalada de algas y germinados, acompañando el New York strip!
OK gracias Jordi, las hago hoy
Siento llegar tarde!!!!
Los pimientos, por su tamaño i por forma, me recuerdan mucho a los pimientos de Padron (unos pican i otros no, o de cada cinco, uno cabron). Los pimientos de Padrón son una variedad gallega (de Padrón). Si pican te puede dar un sincope. Yo una vez me queme la lengua con ellos (con su capsicina) i la cosa me duro dos o tres años con sensibilidad al picante. Pero mi recomendación, es que simplemente los frias ligeramente en abundante aceite de girasol (mejor si usas freidora) i los sales a posteriori con sal marina gruesa.
Las setas. El paquete de la izquierda, lo puedes usar de varias formas, pero para mi, i dado que son una seta muy gelatinosa, tiene mas sentido usarlas para texturizar una salsa de carne. Simplemente añadiendo las setas al final de cocción que estes haciendo. Por ejemplo si haces un pernil, cuando al final tritures o cueles el jugo sobrante, lo pones en una sarten, le añades las setas limpias i troceadas, les añades un poquito de agua i lo dejar cocinar todo junto unos pocos minutos.
las del centro. Lo que aqui conecemos como "girgoles" o seta de chopo. Sulen tener un punto amargo i cuanto mas tiempo se cocinan, mas amargas son. La solución, es saltearlas ligeramente en una sarten con un poco de buen aceite de oliva, añadir un puntito de ajo i perejil picados, un punto de sal i pimienta, i listos.
Te puedes complicar la vida añadiendo un poquito de jamon muy picado i acabar haciendo una tortilla de setas. pero la cocción siempre debe ser muy corta.
Los Sitakes, son la mas sabrosa de las tres i tienen multiples aplicaciones. pero como las "girgoles", tienen tendencia a "amargar". Por tanto cuidado con el tiempo de cocción. Te propongo una receta simple i rapida.
Limpia las setas, i cortales el pie en su totalidad, es decir a ras de "sombrero". Ponlas con la parte superior hacia abajo en una fuente de horno. el objetivo es rellenarlas. No hay duda de como hacerlo.
Rellenalas con lo que te de la gana. por ejemplo jamon i queso, O gambas i merluza. Da igual Cubrelas con pan rayado (no se como se llama a esto en EEUU) i dales un golpe de horno bien caliente para que el pan se tueste un poco. Evidentemente un poco de sal i pimienta i un poquito de aceite o de mantequilla.
Ah! i ya se que llego tarde, pero siempre que compres setas, cocinalas lo antes posible. El mismo dia si puedes.