Canelones Rossini

Se lo debo a Fabian. Así que allà vamos.

La formula original de los canelones Rossini (hay mucho debate sobre cual seria la formula original), nos llevaria a un punto de no retorno. Algunos de los ingredientes, no los encontrariamos facilmente ni siquiera en la Europa mediterranea, que al final es la cuna del plato. Así que os voy a dejar una receta que conserva todo el espiritu de la original, pero adaptada a las circunstancias.

- La formula orginal contiene foie gras de pato o de oca. Detalle interesante pero mas de cara a impresionar que de cara a satisfacer. Aqui lo sustituiremos por unos humildes higados de pollo. Funciona a la perfeccción.

- Trufa negra (tuber melanosporum). Olvidemos la trufa. solo es interesante si es fresca. En conseva no vale para nada. A cambio vamos a hacer un vino de cocina que nos aportara aromas muy interesantes. Así que antes de entrar en la receta, vamos a hablar del vino. (El orinal de este vino, en Catalunay, se llama "vi ranci" que se podria traducir literalmente como "vino rancio", aunque el vi ranci, no tiene nada que ver con un "vino rancio")

1 vaso de vino blanco

1 cuchara de vinagre

3 cucharas de brandi o cognac, o armagnac

1 cucharilla de azucar.

- Mezclar todo, agitando tanto como se quiera. Cuanto mejor sean los ingredientes, mejor sera el resultado. Dejamos en reposo de un dia para otro.

Las carnes, i las verduras.

150 gr de carne de cerdo. Libre de nervios i tendones

150 gr de carne de ternera o de vaca o de como se llame en cada sitio, i como en el caso anterior, perfectamente pulida

200 gr de pechuga de pollo si piel, ni obviamente hueso

1 cebolla mediana pelada i troceada toscamente

2 dientes de ajo pelados

1 tomate maduro pequeño pero pelado (no queremos piel de tomate en nuestos canelones) i partido en 4 trozos

1 hoja de laurel

4 cucharas de aceite de oliva

Sal , unos 10 gr i pimienta, unos 2 gr.

- Ponedlo todo en una bandeja de horno tapada si es necesario, con papel de aluminio. Horno a 160 grados Centigrados (los unicos que me se). Cocción 60 minutos. Incorporad el vino que tenmos del dia anterior. Mezclarlo todo un poco. que las carnes de den la vuelta i las verduras no se quemen. 60 minutos mas.

Sacadlo todo de la bandeja. Todo incluye todos los jugos. Reservar.

2 higados de pollo

2 cucharas de aceite de oliva

En una sarten poneis el aceite i cuando este a punto, incorporais los higados partidos en 3 o 4 trozos. Dejais cocer 3 o 4 minutos. No queremos que se pasen demasiado. Por eso los cocinamos a parte del resto de las carnes.

Ponemos todas las carnes i sus jugos en una picadora electrica del tipo que se tenga i trituramos. Puedes ser que tengamos que repetir la operación varias veces. el triturado debe ser rapido, con lo que no podemos sobrecargar la maquina de la que dispongamos. Buscamos una textura uniforme, pero no buscamos una "pasta fina de carne". Debe consevar cierta granulometria, cierta textura.

Cuando tengais todas las carnes picadas, amasadlas en un bol lo suficientemente grande para que quede una mezcla bien homogenea.

- La bechamel

- 500 ml de leche (3,5% de grasa. Aqui no vale la nete denatada ni engendros similares)

- 25 gr de harina blanca

- 25 gr de mantequilla de vaca (tampoco valen inventos asquerosos como las margarinas o grasas vegetales hidrogenadas)

- Sal 7 gr

- Pimienta blanca o negra molida 1 gr

- Nuez moscada (si teneis) recien picada 1/2 gr

Ponemos la mantequilla a calentar. cuando esta fundida, añadimos la harina. Removemos bien con una cuchara (si es de palo, mejor) hasta conseguir una pasta homogenea. dejamos que cocine unos 30 segundos. No queremos que se queme.

Añadimos la leche. Si tenemos un agitador de varillas, la podemos añadir en frio o como nos de la gana. Si solo tenemos la cuchara de palo, mejor añadirla caliente i poco a poco. Ir añadiendo, ir removiendo, espesara, seguir añadiendo, seguir removiendo...i así hasta el medio litro de leche. Con un agitador de varillas es mas facil. Se añade toda la leche, i se va removiendo hasta que llega a hervir. Se apga el fuego i se deja reposar (sin parar de remover) uns dos o tres minutos mas. Se incorpora la sal i la pimieta. Se remueve un poquito mas i listo.

La pasta:

Para esta formula, necesitareis aproximadamente 18 obleas

- Si es pasta seca, hay que proceder como con qualquier otra pasta, pero exagerando un poco.

- 2 litros de agua

- 30 gr de sal

Cuando hierva se van añadiendo las obleas de canelon de una en una, removiendo delicadamente para que no se peguen entre ellas. Para los dos litros de agua, no poner mas de 6 obleas. Una vez cocidas segun el tiempo indicado por el fabricante (o un minuto menos), hay que enfriarlas en otro recipiente con agua fria.

Es una operación delicada. I hay que repetirla tantas veces como sea necesario para cocer todas las obleas que necesitemos, aprovechando logicamente el agua caliente que tendremos de la vez anterior.

Las escurrimos depositandolas bien estiradas sobre un paño limpio. sobre todos los paños que necesitemos.

Formamos una especie de croqueta alargada con nuestro picado de carnes. Envolvemos esta croqueta con una oblea de canelon. Puede ser que nos pasemos un poco la primera vez. la oblea ha de envolver perfectamente la croqueta. si es necesario, retiramos parte de las carnes. Si teneis bascula de cocina es mas facil: 25 gr de relleno para cada oblea.

Poneis las obleas en una fuente de horno mas bien profunda. La tradición manda que cada comensal ha de comer 3 canelones. Con lo que en la fuente hareis precisamente grupos de 3 separados entre si por un pequeño espacio. Pongamos 1 cm. Eso facilita la labor de servir los platos.

Una vez hechas las agrupaciones, cubridlo todo con la beixamel bien repartida. Que impregne todos los canelones.

Cubrid con queso rayado abudante (Parmesano o otro queso de vaca bien curado. (Quesos de oveja mejor que no). Si os gusta, añadir unas nueces de mantequilla repartidas sobre la fuente (yo no lo hago, demasiada grasa para mi gusto).

Ahora solo nos queda gratinar. En el menor tiempo posible. Es decir, i esto es IMPORTANTE. Tened el horno bien caliente antes de poner los canelones. queremos evitar que la pasta se nos pase de cocción i la beixamel se vuelva a cocinar. Nos quedaria una receta pastosa.

I eso es todo amigos!!!!

Me voy a hacer la cena.