Hoy he visto una foto de un pernil, que reproduce en si misma todos los errores que debemos evitar a la hora de disfrutar de un buen asado de la carne que sea.
Hemos de distinguir (por lo menos) entre tres tipos de carne. Las carnes de ave, que suelen tener cocciones mas cortas por el simple motivo de que suelen ser mas pequeñas, las carnes de res o de cerdo "finas" es decir las que no contienen demasiado tejido conjuntivo o piel, i las carnes que tienen gran contenido en piel, tendones, i que ademas llevan hueso (aunque se lo quitemos previamente, el caso es casi el mismo).
Nos centramos en qualquier carne, sea de res, sea de cerdo, por que la tecnica sera la misma. I digo tecnica de cocción, no receta concreta, porque ahí cada cual tiene sus gustos.
En el caso del cerdo, es bueno marinarlo, especiarlo i salarlo con unas horas de antelación.
Antes de ponerlo en el horno (o barbacoa, da igual) es necesario que haya estado unas horas a temperatura ambiente, porque no queremos asar carne que en su interior este a 4 grados centigrados. Conseguir que el calor llegue a su interior, seria un "viaje" demasiado largo.
Por tanto, unas horas de adobo (aunque solo sea con sal i pimienta) i unas horas de reposo fuera del frigorifico.
Vamos al horno. Tenemos una pieza de carne de 8 o 10 cm de grosor que puede contener hueso (el hueso funciona como un aislante termico). Por tanto, la temperatura del horno, debe ser moderada. En grados centigrados, de unos 160. Si es superior, corremos el riesgo de que la pieza se queme por fuera i no se caliente, o quede dura por dentro. O ambas coas.
Hemos puesto la carne sobre una rejilla con una bandeja debajo para recojer los jugos. Pues bien, en esa bandeja hemos de poner un poco de agua. Así los jugos que libere la carne, quedaran recojidos, pero al haber agua en la bandeja, no se quemaran (sabores i olores amargos). por otra parte, una cocción en una ambiente humedo en mas rapida i mas uniforme. hay quien para esto usa vino, cerveza, caldo....No vamos a entrar en eso ahora. Si es necesario, añadimos mas agua, siempre poco a poco, medio vasito. No estamos haciendo sancocho.
Despues de una hora (mas o menos) de haber empezado la cocción, empezaremos a mojar la pieza con sus jugos al menos cada hora (que no se habran quemado pero que cada vez estaran mas concentrados). Se puede pintar la pieza con un poco de aceite al principio.
Despues de unas 3 horas (o 4 depende del tamaño de la pieza i del tamaño del horno o mas horas, se suele calcular 1 hora por Kg de carne), subiremos las temperatura de nuestro horno. A unos 200 grados centigrados. Ahora lo que bucamos, una vez la carne se ha cocinado correctamente, es darle un bonito color dorado i un punto crujiente. Cuanto tiempo? Pues ese hay que verlo mirando, porque depende de cada horno.
En resumen, cocción lenta i al final golpe fuerte de calor. Así de simple. I no hacer caso de las sondas de temperatura si eso nos distrae de la operación importante, que es un cocinado suave de la carne i un golpe de calor final para conseguir el efecto que queremos.
Salud!